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内容简介
编辑推荐
作为编辑,我认为本书的独特价值在于其'小题大做'的学术视角与实用主义的结合。它跳出了单纯菜谱的范畴,将饮食提升至文化观察的层面。书中对南北馅料差异的分析,不仅揭示了地理与物产对饮食的塑造,也折射出不同地域的生活哲学；而对家庭制作与工业化生产流程的对比阐述,则体现了传统手艺与现代食品工业的对话。文字风格扎实平实,资料引用较为详实,虽然文学性并非其首要追求,但其呈现的知识密度与结构化的信息,对于希望深入了解中华饮食文化底层逻辑的读者而言,提供了扎实的文本。
总体而言,这是一本带有研究性质的饮食文化读物,它可能不会带来跌宕起伏的阅读体验,却能满足读者对'寻常之物何以不寻常'的好奇与探究,适合在慢读中品味与思考。
适合谁读
适合
- 对中华饮食文化有浓厚兴趣,希望了解其历史与细节的爱好者
- 餐饮行业从业者或烹饪专业学习者,寻求专业知识补充与启发
- 喜欢从日常事物中发掘文化深度与社会变迁轨迹的读者
- 寻找家庭烹饪灵感,并希望理解其背后原理的美食实践者
不适合
- 期待阅读虚构故事或抒情散文的纯文学读者
- 仅需要快速简易菜谱,对理论和文化背景无兴趣的实用主义者
阅读建议
- 建议按章节顺序阅读,先建立对'馅'的整体文化认知框架,再深入具体技艺部分
- 阅读时可以结合自身的地域饮食经验进行对比思考,会有更深的体悟
- 书中涉及的具体技法描述,不妨在厨房中加以实践,以达知行合一
出版社简介
吉林科学技术出版社是一家以大众生活与科学普及读物见长的综合性科技出版社，出版方向集中在健康养生、科学科普、美食菜谱与育儿孕产等门类。库内图书中，《图解黄帝内经》所属的图解经典系列，以及《糖尿病吃对不吃错》《60周孕期营养与保健百科》等，体现其面向日常生活的实用出版取向；科普方面则有《鸟是恐龙的后裔吗》《千奇百怪的植物》《宇宙深处有角落吗》及“大科学家讲小科普”系列。作者资源包括《图解经典》编辑部、匡廷云、黄春辉、高颖、郭红卫、李宁、张晔及饮食生活编委会等。该社注重图文结合与步骤化呈现，如《家常川菜（3步图解版）》，便于普通读者理解使用；其余出版背景公开资料有限。
目录
- 版权信息
- 前言
- 壹 家常馅料之基础
- 家常馅料基础知识
- 家常馅料常用原料
- 家常馅料必知面团
- 家常馅料加工窍门
- 家常馅料调制方法
- 贰 家常馅料之应用
- 水饺 胡萝卜牛肉馅
- 煎饺 鲜贝蛋瓜馅
- 包子 蟹肉香葱馅
- 烧卖 鲜虾皮冻馅
- 馅饼 牛肉洋葱馅
- 盒子 双鲜韭菜馅
- 汤圆 黑芝麻白糖馅
- 春卷 鸡肉冬笋馅
- 花卷 冰糖红豆馅
- 叁 馅料实例之蔬菜馅
- 青椒瓜肉馅
- 酸菜猪肉馅
- 芹菜嫩茄青椒馅
- 韭菜鲜肉馅
- 香菇油菜馅
- 白菜鲜肉馅
- 蔬菜粉条馅
- 芹菜牛腩馅
- 什锦竹笋馅
- 鲜韭鱿鱼馅
- 萝卜火腿馅
- 香菇鸡肉馅
- 豆芽肉丝馅
- 菠菜肉馅
- 榛蘑肉馅
- 胡萝卜海米馅
- 豆芹鸡蛋馅
- 翠绿肉香馅
- 五香白菜馅
- 菜蔬笋肉馅
- 豆芽素馅
- 春韭什锦馅
- 小白菜馅
- 萝卜粉条海米馅
- 香椿肉末馅
- 茴香肉馅
- 三鲜菜虾馅
- 鲜蔬蛋馅
- 肆 馅料实例之畜肉馅
- 羊肉鸡汁馅
- 鲜肉皮冻馅
- 羊肉鱼蓉馅
- 鲜肉黄瓜馅
- 猪肉香葱馅
- 猪肉芹菜粉条馅
- 羊肉春韭馅
- 猪肉火腿馅
- 家常葱肉馅
- 驴肉馅
- 黄酱肉丁馅
- 蚝汁叉烧馅
- 叉烧馅
- 板油大葱馅
- 骨汤鲜肉馅
- 十三香肉馅
- 清香鲜肉馅
- 牛肉皮冻馅
- 牛肉萝卜馅
- 家常牛肉馅
- 肉末粉丝馅
- 香肉西芹馅
- 咖喱肉馅
- 鸡汁牛肉馅
- 清鲜鹿肉馅
- 猪肉梅菜馅
- 什锦肉丁馅
- 羊肉时蔬馅
- 伍 馅料实例之禽蛋水产馅
- 蘑菇鸡肉馅
- 蟹黄鲜虾馅
- 海参鱿鱼虾仁馅
- 虾仁香菇馅
- 鱼蓉鲜肉馅
- 鱼肉春韭馅
- 虾仁肉菜馅
- 虾肉春韭馅
- 鸡虾什锦馅
- 鸡肉香菇皮冻馅
- 虾蓉鸡肉馅
- 虾仁鲜肉蔬菜馅
- 五香鲜虾馅
- 鸡肉香菜馅
- 鲜虾瓜肉馅
- 鸡肉笋菇馅
- 鸡蛋虾肉馅
- 鸡汁肉馅
- 马哈鱼肉馅
- 鲜虾肉菜馅
- 参肉鸡蛋馅
- 时蔬鸭肉馅
- 浓香蚝肉馅
- 特色三鲜馅
- 虾肉野菜馅
- 鸡蛋榨菜馅
- 鸡肉芹菇馅
- 虾肉玉米粒馅
- 陆 馅料实例之其他馅
- 香蕉葡萄干馅
- 绿豆馅
- 莲蓉馅
- 红豆馅
- 黑芝麻果脯馅
- 巧克力豆沙馅
- 什锦干果馅
- 腰果馅
- 奶黄馅
- 芝麻果料馅
- 枣泥白糖馅
- 花生蜜饯馅
- 枣泥山药馅
- 青红丝馅
- 咖啡红豆馅
- 糯米肉馅
- 芝麻酱馅
- 芝麻花生馅
- 桂圆馅
- 桂花红豆馅
- 苹果莲蓉馅
- 鲜枣饴糖馅
- 玫瑰柠檬馅
- 桂花干枣馅
- 火龙果馅
- 西米玫瑰馅
- 巧克力黄油馅
- 栗子奶汁馅
常见问题
这本书是菜谱书吗？
书中内容是否过于专业难懂？
这本书适合作为礼物赠送吗？
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读者评论
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作者简介
张明亮，国家特级厨师、中国烹饪大师、高级公共营养师，并担任全国餐饮业国家级评委，从事餐饮行业四十余年，曾在全聚德饭庄任厨师长、行政总厨。他长期致力于挖掘与整理传统烹调文化，出版烹饪类图书近百本，在美食与健康类写作上均有积累。其作品多面向家庭厨房，涵盖家常菜、川菜、经典老菜谱、滋补靓汤等题材，常以详步图解的方式讲解操作，步骤清楚、便于上手；他也关注节气与日常养生的结合，著有相关导引养生读物。关于其生卒年等个人资料，公开资料有限。
