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内容简介
编辑推荐
适合谁读
适合
- 对发酵,手工食物制作有浓厚兴趣并希望系统学习的家庭烹饪爱好者
- 追求天然,益生菌饮食,关注肠道健康与整体 wellness 的实践者
- 喜欢探索食物科学,微生物世界与风味化学背后原理的读者
- 寻求一种慢生活,与自然过程连接的手工艺活动或社区生活切入点的人
不适合
- 期望获得快速,精确,一步到位的标准化菜谱,不愿尝试和接受发酵过程中变量与不确定性的读者
- 对微生物,细菌持有过度恐惧或洁癖心态,无法接受食物'活'的状态的人
阅读建议
- 初次接触时,可从最基础的酸菜或泡菜开始实践,重点体会书中强调的观察,嗅闻,品尝这一学习过程。
- 将本书视为一本参考书而非线性读物,根据你手边有的食材和兴趣点跳跃阅读相关章节。
- 阅读时结合卡茨的其他著作或演讲,理解其发酵理念中蕴含的社区,自主与抵抗工业化食品体系的深层思想。
出版社简介
四川人民出版社是一家综合性出版社，出版方向涵盖社会小说、艺术、外国文学、财经与传记等领域，从库内 358 种图书可见其选题兼顾经典与大众阅读。代表图书包括鲁迅《狂人日记》、丰子恺《护生画集》、李叔同相关作品，以及安德烈·纪德《窄门》、川端康成《雪国·舞姬：川端康成经典名作集》等外国文学译本；财经方面有《证券分析》，传记方面有《苏东坡新传》。作者资源涉及鲁迅、丰子恺、李叔同、李玉民、竺祖慈、叶宗敏等。出版特色在于文学经典与艺术读物的并重，并以“禁书”系列等专题化丛书呈现思想与科学议题。公开资料有限，以上简介侧重库内图书所体现的出版方向。
目录
- 版权信息
- 前言
- 声明
- 导言 文化背景
- 发酵崇拜地形成
- 第一章 文化复兴
- 微生物共存
- 微生物多样性与自然融合
- 第二章 文化理论
- 完美现象中的科学难题
- 路易斯·巴斯德和微生物学的新进展
- 第三章 文化同质化
- 发酵的兴奋剂与全球化
- 抵制文化的商品化
- 第四章 文化操纵
- 自己动手做
- 任何食物都能被发酵
- 流动的边界
- 基础设备和材料
- 经验和知识的新篇章
- 第五章 蔬菜发酵
- 基本的腌渍技巧
- 韩国泡菜
- 萝卜和根茎泡菜
- 水果泡菜
- 酸黄瓜
- 混合酸腌菜
- 腌大蒜
- 泡菜水——助消化良药和上好的汤底
- 马利筋/金莲花荚果“酸豆”
- 日式米糠渍菜
- 干腌菜
- 延伸阅读
- 第六章 豆类发酵
- 制作味噌
- 了解“曲”
- 味噌汤
- 味噌-芝麻酱
- 味噌腌菜和黑酱油膏
- 天贝
- 黑眼豌豆/燕麦/海藻天贝
- 甜辣天贝配西蓝花和萝卜
- 天贝鲁本三明治
- 印度薄饼和米豆蒸糕
- 椰子酸辣酱
- 延伸阅读
- 第七章 奶类发酵及素食者的替代食谱
- 酸奶
- 莱巴（酸奶奶酪）
- 咸酸奶酱：莱塔和泰西吉
- 克什卡
- 黎巴嫩克什卡汤
- 塔拉和开菲尔
- 卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）
- 酪乳
- 奶酪制作
- 农夫奶酪
- 凝乳奶酪
- 生奶酪监管之战
- 利用乳清发酵：红薯糖水
- 素食者的替代食谱
- 南瓜子奶和开菲尔
- 发酵豆乳
- 葵花籽酸奶油
- 延伸阅读
- 第八章 面包（和松饼）
- 基础酸面团
- 保存酸面团引子
- 回收谷物面包
- 洋葱香芹籽黑麦面包
- 粗黑麦面包
- 德国葵花籽面包
- 哈拉（犹太白面包卷）
- 阿富汗面包
- 发芽谷物面包和艾色尼面包
- 发芽谷物面包
- 英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）
- 花生和红薯炖菜
- 阿拉斯加边境酸面团松饼
- 咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼
- 酸面团芝麻米饼
- 其他面包和松饼食谱
- 延伸阅读
- 第九章 发酵的谷物粥和饮品
- 玉米和碱法烹制
- 加努赫那（切诺基酸玉米饮料）
- 酸玉米面包
- 跨文化的泼伦塔
- 玉米的基因工程
- 粥
- 奥吉（非洲小米粥）
- 燕麦粥
- 甘酒
- 甘酒椰奶布丁
- 格瓦斯
- 俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）
- 回春水
- 康普茶
- 第十章 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
- 烈酒
- 自发苹果西打
- 大酒瓶和空气开关
- 泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）：多种味道
- 熟成美酒：虹吸和装瓶
- 乡村酒
- 接骨木果酒
- 花朵酒
- 姜香槟
- 苹果西打需要两个
- 柿子苹果蜂蜜酒
- 酒渣汤
- 姜啤酒
- 其他软饮料配方
- 延伸阅读
- 第十一章 啤酒
- 奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）
- 博扎（古埃及啤酒）
- 羌酒（尼泊尔米啤酒）
- 麦芽提取物啤酒
- 啤酒装瓶
- 糖化：从发芽谷物而来的啤酒
- 桶装啤酒
- 延伸阅读
- 第十二章 醋
- 葡萄酒醋
- 苹果酒醋
- 墨西哥菠萝醋
- 水果下脚料醋
- 果汁甜酒
- 生姜醋味糖蜜
- 辣根酱
- 浸泡醋
- 醋泡酸菜：酸豆角
- 油醋汁
- 延伸阅读
- 第十三章 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
- 熟悉死亡
- 堆肥发生
- 社会变化
- 参考书目
常见问题
这本书适合完全没有发酵经验的新手吗？
书中的方法需要购买特殊的专业设备吗？
这本书与普通发酵食谱最大的不同是什么？
读者评论
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作者简介
桑德尔·埃利克斯·卡茨是一位公开资料有限的作者，目前可确认的信息主要围绕其一部作品展开。其中文版作品《发酵完全指南：风味、营养和方法》被归入美食类，讨论发酵过程中的风味形成、营养价值与具体操作方法，兼具知识性与实用性。从这一题材可以看出，卡茨关注食物制作背后的原理，而非仅提供配方，写作取向偏向把科学解释与家庭实践结合起来，让读者理解发酵为何发生、如何控制。由于生卒年、国籍及其他经历均未见可靠记载，暂无法补充其生平脉络；读者若想了解其写作特点，可从此书对风味、营养与方法的并重入手。
魏思静，中文图书作者，目前公开资料有限，其创作涉及美食与管理两个领域。就库内所见，她著有《发酵完全指南：风味、营养和方法》与《小团队沟通课》两种作品，前者围绕发酵这一日常而古老的食品加工方式，讨论风味形成、营养变化与具体操作方法，属于兼具实用性与知识性的饮食类写作；后者则面向小团队场景，关注成员之间的沟通问题，归入管理类题材。从这两部作品的选题可以看出，她的写作偏向把专门知识转化为可操作的指南，重视方法、步骤与实际应用，语言力求清晰易懂，服务于希望动手实践或改善日常协作的普通读者。由于生平与创作背景的公开信息较少，目前只能依据作品本身了解其写作方向，尚难对其整体风格作出更全面的判断。
