刀工技法
排序：
冷菜工艺
重庆大学出版社 · 2024
《冷菜工艺》以任务为主线，分6个部分介绍冷菜的理论知识与实践技能，分别为冷菜认知、冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜拼摆基础、冷菜拼摆实例、主题冷盘设计。本书理论与实践相结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强；图文并茂，文字通俗易懂。本书既适合烹饪专业高职、中职学生使用，也适合烹饪专业其他层…
中式原料知识与加工
重庆大学出版社 · 2024
本书共分为8个模块，主要介绍粤菜制作过程中常用原料和调味料的相关知识及初步加工技术（包括蔬菜、家禽家畜、水产品、干货原料、半成品制作）等内容，以具体原料为例，对每种原料的名称、产地、特点、加工方法、成型要求、应用等进行了详细介绍。本书可作为职业教育烹饪专业教材，也可作为烹饪培训用书。
“粤菜师傅”工程系列.烹饪专业精品教材·粤菜原料加工技术
暨南大学出版社 · 2025
本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点来编写的。 本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料…
日本料理神髓
上海人民出版社 · 2020
分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排……日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传奇料理…
潮汕食话
民主与建设出版社 · 2023
潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃…
粤厨宝典：砧板篇
广东科技出版社 · 2025
全书分为“料头章”“腌制章”“刀工章”“名词章”共4个篇章，从香料源头到各种腌制方法、刀工步骤及常见的厨房术语，通过一幅幅实物图、线描图，详细、专业地呈现粤菜砧板这个厨房岗位的工艺，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。
非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材·潮菜工艺实训教程
暨南大学出版社 · 2018
《潮菜工艺实训教程》国家非物质文化遗产——潮州菜系列教材之一。为烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程也是学习潮菜工艺的重要实践课。全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、潮菜的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货漲发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。该书可做为以潮州菜为教学特色的高等院校、中职学校、…