收山

《收山》以北京一家老字号饭庄“万唐居”为舞台，讲述了上世纪七十年代末到九十年代，三代厨人命运的起落。青年屠国柱拜总厨杨越钧为师，学烧鱼，却刚进店就被派到后院鸭房，跟着脾气各色、把手艺看得比命还重的烤鸭师傅葛清学徒。杨越钧盘算着借徒弟之手把葛清的宫廷烤鸭绝活留在店里，葛清则在日复一日的沉默与挑剔中，一点点试探、认可这个年轻人。 鸭房是一套完整的功夫：选鸭、填食、开膛、打气、挂炉、片鸭，杏仁片、柳叶片，讲究皮不皱、肉不碎，摆盘成葵花纹。到了八十年代，餐饮业改革、涉外饭庄评比、指标与承包接连而来，随行就市的经营逻辑与“艺比天大”的老规矩正面相撞。杨越钧信“店比规矩大”，葛清信“坏了规矩，都这么做也是错的”，夹在中间的屠国柱一边是授业的师傅，一边是知遇的师父，左右为难。 小说以地道京白写成，写饭庄的人情世故、灶前锅角的世态，也写手艺在时代大潮里的流失与人的无奈。“一个人收山时，不看他做过什么，而看徒弟对他做过什么”——这句贯穿全书的感叹，正是作品最沉的余味。