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内容简介
《专业烘焙（第七版）》是美国烘焙教育家韦恩·吉斯伦（Wayne Gisslen）所著《Professional Baking》的最新中文译本，由中国轻工业出版社于2021年12月出版、2022年1月上市。全书共26章、714页，约130万字，采用大16开精装全彩印刷，配有成品图与关键步骤图。 全书把理论与实践并置推进。前四章是职业入门部分：先讲烘焙行业的历史与职业路径，再讲配方的读法、计量与烘焙百分比、成本核算、食品安全，随后系统介绍烘焙设备与器具，以及小麦粉、其他谷物与淀粉、糖、油脂、乳制品、蛋、发酵剂、胶凝剂、水果坚果、巧克力可可、盐与香辛料等主要原料。第五章集中说明混合与面筋形成、烘烤过程、烘烤后处理等基本原理，这是后面全部配方的理论骨架。 配方部分按照产品门类展开：酵母发酵面团（直接法、中种法、酵头法、富油面团）、速发面包、甜甜圈与华夫饼、糖浆奶油酱汁、派与塔、酥皮与泡芙、蛋糕搅拌与装饰、曲奇、卡仕达酱布丁慕斯舒芙蕾、冷冻甜品、水果甜品、盘式甜品摆盘、巧克力调温与造型、杏仁膏与牛轧糖、糖艺中的拉糖吹糖，以及特殊膳食烘焙（低脂、低糖、无麸质等）。全书的配方共有900余款，书末附有计量换算、面团温度计算、蛋类安全使用等六项附录。
编辑推荐
在层出不穷的烘焙书里，这一本是难得可以当“教科书”用的：《Professional Baking》沿用多年，一直被美国多所烹饪院校选作授课用书，中文第七版也已是国内职业院校烘焙专业的常用参考。它的价值不在于晒多少网红成品照，而在于把“为什么”讲清楚——面筋怎样形成、发酵如何被温度左右、蛋糕配方为什么要保持平衡，讲完原理再给配方，照着做和改着做都有依据。 第七版做了两处明显升级。一是配方总量扩到900余款，从少油法棍、中种吐司到富油布里欧修、千层酥、慕斯、巧克力调温、拉糖吹糖，一条线拉到专业西点房的水准；二是新增“特殊膳食烘焙食品”一章，专门讨论低脂、低糖与无麸质配方的调整思路，正对应这几年门店与家庭都在关心的健康需求。全彩印刷、步骤图与成品图对照，大16开精装也方便摊在操作台上翻。 对认真做烘焙的人来说，它更像一张地图：初学时用来打地基，进阶时用来对照自己的配方找问题，开店或教学时用来统一标准。价钱不便宜，但它省下的是反复试错的时间和材料。
适合谁读
适合
- 烘焙专业在读学生与职业院校西点课程教师，需要系统教材
- 饼房、酒店西点部门从业者，想建立完整理论与配方体系
- 已经能做基础款、希望突破面包与蛋糕技术瓶颈的家庭烘焙爱好者
- 私房烘焙或小型工作室经营者，需要统一出品标准与成本核算方法
- 关注低糖、无麸质等特殊膳食烘焙配方的读者
不适合
- 只想找几款简单快手甜品、追求图文轻松翻阅的零基础新手
- 预算有限、更看重便携小开本食谱的读者
- 对理论原理和克重、百分比计算没有耐心的人
阅读建议
- 先通读第1—5章，掌握计量、烘焙百分比与基本原理，再进入配方章节。
- 不要按章节顺序硬啃，可先挑自己要练的品类（如面包或蛋糕），配套读相应原理部分。
- 每个配方先按原方做一遍并记录，再尝试调整糖油比例，用书中原理反推结果差异。
- 把附录的换算表与面团温度计算打印出来贴在操作台旁，长期使用比临时翻书更高效。
出版社简介
中国轻工业出版社
中国 · 成立于 1954 年
中国轻工业出版社立足旅游与育儿两大常见分类，兼及生活实用类图书的开发。代表图书《西班牙激情小镇：43座西班牙最美的古镇》以古镇主题串联西班牙人文与旅行路线，体现旅行指南类出版方向；《新编聪明宝宝营养餐1288例(最新超值版)》则面向家庭育儿与儿童饮食需求，强调可操作性与日常参考。相关作者资源包括《欧洲古镇游》编辑部、健康家常菜编委会等编辑团队，显示其依托编辑集体整合内容、贴近大众生活的出版特色。公开资料有限，库内仅见2种图书，简介侧重上述方向，不涉及其他未经确认的信息。
目录
- 配方索引
- 烘焙行业概论：烘焙历史、烘焙和糕点职业
- 基本专业技能：使用配方、学会计量、使用烘焙百分比配方、成本核算、食品安全与卫生
- 烘焙设备与器具：大型设备、烤箱、锅、容器和模具、手用工具与其他设备
- 烘焙原材料：小麦面粉、其他面粉类·谷类和淀粉类、糖类、脂肪类、乳及乳制品、蛋类、发酵剂类、胶凝剂类、水果类和坚果类、巧克力与可可、盐·香料和调味料
- 烘焙的基本原理：混合（搅拌）及面筋的形成、烘烤过程、烘烤后的处理
- 酵母发酵面团：种类、制作步骤、质量标准
- 少油酵母面团：直接发酵法（直面团法）、控制发酵、生产手工面包、面包制作成型技巧
- 少油酵母面团：中种发酵、酵头发酵和面团酵头发酵，从发酵到烘烤
- 富油（香浓）酵母面团：甜面团和富油面团配方、分层面团配方、产品成型
- 速发面包（快速面包）：松饼与饼干的搅拌和制作方法
- 面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班戟）和华夫饼
- 基本的糖浆、奶油和酱汁类：糖的加热烹调、打发奶油和蛋白霜、卡仕达酱、甜品酱汁和巧克力奶油
- 派类：派面团、派的组装和烘烤、派的馅料、质量标准
- 糕点基础知识：油酥派面团和酥类糕点、酥皮糕点（千层酥）、闪电泡芙面团、酥皮卷和费罗酥皮、烘烤好的蛋白霜
- 水果塔和特制糕点：果塔和小果塔、特制糕点
- 蛋糕搅拌与烘烤：搅拌原理、高油脂蛋糕、一阶段（液体起酥油）法、鸡蛋泡沫蛋糕、配方平衡、装模与烘烤、质量标准、海拔调整
- 组装和装饰蛋糕：制备糖霜、装配与涂抹糖霜、基本装饰技法、设计和装配特制蛋糕
- 曲奇类：特点及成因、混合方法、种类和成型方法、装模·烘烤与冷却、质量标准
- 卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾：炉面制作、烘烤与蒸制、巴伐利亚奶油·慕斯和夏洛特蛋糕、甜品舒芙蕾
- 冷冻甜品类：冰淇淋和沙冰的质量鉴别与制作、冷冻甜品制备
- 水果甜品类：新鲜水果的加工处理、水果甜点的制备
- 盘式甜品：甜品装盘概述、实用性甜品装盘指南
- 巧克力：制作和调温、塑形巧克力、巧克力装饰、松露和糖果
- 杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖
- 糖艺：熬煮糖浆、棉花糖·焦糖装饰和倒糖、拉糖和吹糖、用熬煮好的糖制作糖果
- 特殊膳食烘焙食品：食品营养热点、食物过敏与不耐症、特殊营养需求配方
- 附录1 大量测量值；附录2 公制换算公式；附录3 普通分数与小数换算；附录4 干性食物等同的近似体积；附录5 酵母面团的温度计算；附录6 蛋类的安全使用
常见问题
这本书适合完全没有烘焙基础的新手吗？
可以做入门，但门槛高于普通家庭食谱。它从行业概论、计量与原料讲起，理论完整，语言偏教材化，配方多为专业出品标准。零基础读者建议先跟做几款速发面包或曲奇建立手感，再回来系统学习。
第七版和早年的中文版有什么区别？
早年中文版是2004年大连理工大学出版社引进的第3版，646页、约700余款配方。第七版由中国轻工业出版社出版，714页，配方扩至900余款，新增特殊膳食烘焙一章，全彩印刷并更新了设备与原料内容。
书里的配方适合家庭厨房吗？
大部分配方以专业设备和批量生产为背景，但多数可按比例缩小，家用烤箱也能完成速发面包、曲奇、蛋糕、派塔等内容。涉及糖艺、巧克力调温的章节对温控要求较高，家庭操作难度更大。
中文版的译者和出版信息是什么？
第七版由丛龙岩、王艳翻译，中国轻工业出版社出版，2021年12月首印、2022年1月上市，ISBN 9787518437115，大16开精装，714页，定价298元。
这本书有电子版或配套视频吗？
公开渠道以纸质精装版为主，官方页面未说明配套视频课程。网上流传的电子版来源不明，清晰度与图文排版往往大打折扣，涉及配方图表时建议以纸质版为准。
读者评论
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