65℃汤种面包

Name: 65℃汤种面包
ISBN: 9787511263384

陈郁芬光明日报出版社2014年

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字数: 14万字
章节数: 40
ISBN: 9787511263384

信息有误查询本书

内容简介

“汤种”源自日本，指温热或呈稀糊状的面种：面粉加水后加热，或直接在面粉中冲入热水，使淀粉糊化，从而大幅提升吸水率。用汤种做出的面包组织柔软细腻、富有弹性、比较耐放，也更贴近东方人尤其是老人和孩子的口感偏好。本书作者陈郁芬是台湾西式烘焙师，她把中式面点里的“烫面”思路移植到面包制作中，提出以65℃左右的热水调制汤种的做法，简化了汤种的制作步骤，让家庭操作更容易上手。全书以清晰的图文流程讲清汤种面包的基本制作逻辑：汤种面包的由来、面团基本制作流程、面团分割滚圆与整形手法，再按面团类型与用途分成甜面包、调理面包、吐司面包、健康高纤面包以及传统各国面包五大类，共收录68款配方。从红豆面包、布丁面包、起酥肉松面包、香葱面包、培根面包，到北海道牛奶吐司、抹茶红豆吐司、全麦吐司，再到史多伦、潘娜朵妮、佛卡夏与法棍，覆盖日常早餐、甜点与节庆面包等场景，并配有成品照片与步骤说明，适合作为家庭烘焙的汤种专题教程。

编辑推荐

汤种面包的难点有三处：一是汤种怎么调，二是面团水分怎么控，三是整形与发酵怎么判断。这本书都讲到了，并且给了成体系的做法。作者陈郁芬把中式“烫面”的糊化原理搬进面包，用65℃这个相对明确的温度点作为门槛，既保留了汤种面包特有的软弹、耐保存，又把原本略显繁琐的汤种制作流程做了简化，对家庭烘焙者友好。全书结构清晰：先用三节讲清汤种原理、基本制作流程与分割滚圆等基础手法，再按甜面包、调理面包、吐司、健康高纤、传统各国面包五类铺开68款配方，相当于一本汤种专题的配方库。配方命名直白，甜咸兼具：既有红豆、奶酥、香葱、肉松这类台式经典，也有北海道牛奶、抹茶红豆等吐司，还有史多伦、潘娜朵妮、佛卡夏与法棍等欧式面包，一套汤种面团思路可以延伸到很多场景。步骤图与成品照配合，便于对照操作。徐华强亦为本书作推荐，称其配方叙述简明、制程规范统一、图说清晰，适合作为家庭烘焙教学书使用。

适合谁读

适合

已掌握基础揉面、想专项攻克汤种面包的家庭烘焙者
希望做出软弹耐放、适合老人小孩口感面包的读者
需要一本能当配方库反复翻用的烘焙爱好者
正在练习吐司与整形手法、想扩充品类的中级玩家

不适合

完全没有烘焙经验、连基本工具与材料都不了解的零基础读者
只想要免揉、一步到位快手面包的读者
只对欧包硬质面包或天然酵母专题感兴趣的读者

阅读建议

先通读前三节，把汤种温度、面团流程与分割滚圆逻辑弄懂，再动手做配方。
第一次建议选红豆面包或北海道牛奶吐司，配方结构简单，最容易检验汤种是否做对。
家庭烤箱温差较大，书中的温度与时间只作基准，请结合自家烤箱记录并微调。
一次只改一个变量：先固定汤种与水量，再讨论整形、发酵与烘烤，便于排查问题。

出版社简介

光明日报出版社中国 · 成立于 1981 年

光明日报出版社以学术社科、理论、教育与青少年读物为主要出版方向，兼及世界史、外国文学、社会文化、历史读物和哲学读物。社内图书中，利德尔·哈特的《第二次世界大战战史》、托克维尔的《旧制度与大革命》、贝蒂·史密斯的《布鲁克林有棵树》以及《从理想主义到经验主义》《世纪末的维也纳》《西方哲学史》等，体现了该社在历史叙述、思想译介与经典重译上的侧重。作者资源包括利德尔·哈特、托克维尔、贝蒂·史密斯、顾准、卡尔·休斯克等。出版特色上，该社依托《光明学术文库》《高校社科文库》《西风译丛》等丛书，形成多学科、多媒体的综合出版格局，并继续以“知识分子的精神家园”为定位。公开资料有限，以上主要依据库内图书信息归纳。