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内容简介
在内容安排上，以对应职业岗位的知识和技能要求为目标，以“够用”“实用”为重点，以项目为主线，分5个部分介绍中国名菜。项目1为辣文化集聚区名菜，项目2为北方菜集聚区名菜，项目3为淮扬菜集聚区名菜，项目4为粤菜集聚区名菜，项目5为其他名菜，秉承以实践为主，以图文并重的形式介绍菜肴制作过程。
编辑推荐
《中国名菜》一书，由重庆大学出版社出版，作者闵二虎。本书系统性地梳理了中国各大菜系的代表菜肴，从历史渊源、食材选配、烹饪技法到文化内涵，进行了较为全面的介绍。通过联网查询，未能找到该书在主流图书社区（如豆瓣）的详细评分与大量读者评论，这或许意味着本书更偏向于专业参考或教学用途，而非大众畅销读物。从内容架构来看，它并非简单的菜谱汇编，而是试图构建一个理解中国菜系文化的知识框架，对于希望从理论层面系统了解中国烹饪艺术脉络的读者而言，具有不错的参考价值。其叙述风格偏向平实严谨，插图与步骤解析服务于知识说明，娱乐性和视觉冲击力可能不及当下流行的网红美食图谱。编辑认为，本书的价值在于其系统性和知识性，适合作为烹饪专业学生、餐饮行业从业者，或对中国饮食文化有严肃探究兴趣的读者的案头资料。它提供的是一种基于菜系分类的认知地图，帮助读者理解一道名菜为何‘名’，其背后交织着怎样的地域物产、历史变迁与人文智慧。
适合谁读
适合
- 烹饪、酒店管理等相关专业的学生与教育工作者
- 餐饮行业从业者，希望深化对传统菜系理论认知的厨师或管理者
- 对中国饮食文化有浓厚兴趣，希望进行系统性了解的爱好者
- 需要中国菜系文化参考资料的文化研究者或内容创作者
不适合
- 仅寻求快手菜谱、希望立即跟学操作的厨房新手
- 偏爱强烈视觉呈现、以休闲娱乐为主要目的的读图型读者
阅读建议
- 建议按菜系章节顺序阅读，先建立整体的地域饮食文化框架
- 阅读时可结合地方风物史料，加深对食材与技法形成背景的理解
- 可将本书作为工具书，在品尝或研究某道具体菜肴时进行溯源对照
出版社简介
重庆大学出版社
中国 · 成立于 1985 年
重庆大学出版社是一家综合性大学出版社，出版方向涵盖社会文化、工业技术、财经、医学、社会心理学与理论等多个领域。从库内图书看，该社在学术著作与科普读物两端均有布局：代表图书包括E. H. 贡布里希的《阴影：西方艺术中对投影的描绘》、潘复生等的《镁基储氢材料》、孙久文的《中国区域空间发展模式研究》，以及中国抗癌协会妇科肿瘤专业委员会编写的《中国常见妇科恶性肿瘤诊治指南(2019)》和《双相情感障碍——你和你家人需要知道的》等。作者资源涉及艺术史、材料科学、区域经济、医学临床与社会研究方法等方向。公开资料有限，其出版特色主要体现在学术翻译、工业技术与医学实用指南并重。
目录
- 版权信息
- 内容提要
- 前言
- 项目1 辣文化集聚区名菜
- 任务1 鱼香肉丝
- 任务2 回锅肉
- 任务3 炒双层肉
- 任务4 冬笋腊肉
- 任务5 蒜泥白肉
- 任务6 辣子酱
- 任务7 珍珠圆子
- 任务8 蒸白圆
- 任务9 粉蒸肉
- 任务10 乌云追白云
- 任务11 应山滑肉
- 任务12 红煨方肉
- 任务13 湘西酸肉
- 任务14 千张肉
- 任务15 元宝肉
- 任务16 红煨牛肉
- 任务17 水煮牛肉
- 任务18 陈皮牛肉
- 任务19 灯影牛肉
- 任务20 小笼粉蒸牛肉
- 任务21 夫妻肺片
- 任务22 发丝牛百叶
- 任务23 毛血旺
- 任务24 白切羊肉
- 任务25 蜜枣羊肉
- 任务26 番茄鸡片
- 任务27 小煎鸡条
- 任务28 宫保鸡丁
- 任务29 棒棒鸡丝
- 任务30 鸡豆花
- 任务31 怪味鸡
- 任务32 东安仔鸡
- 任务33 太和鸡
- 任务34 太白鸭
- 任务35 樟茶鸭子
- 任务36 干烧岩鲤
- 任务37 豆瓣鲜鱼
- 任务38 泡菜鲫鱼
- 任务39 双鱼过江
- 任务40 奶汤鳜鱼
- 任务41 竹筒烤鱼
- 任务42 清蒸荷包红鲤鱼
- 任务43 庐山石鱼炒蛋
- 任务44 家常海参
- 任务45 干煸鳝丝
- 任务46 家常牛蛙
- 任务47 糟辣脆皮鱼
- 任务48 血豆腐
- 任务49 二回头
- 任务50 腊味合蒸
- 任务51 竹荪肝膏汤
- 任务52 麻婆豆腐
- 任务53 干煸冬笋
- 任务54 开水白菜
- 任务55 蜜汁山药琢
- 任务56 红苕泥
- 项目2 北方菜集聚区名菜
- 任务1 白肉片
- 任务2 烧五丝
- 任务3 山东清酱肉
- 任务4 芫爆里脊
- 任务5 八宝肉辣子
- 任务6 白肉血肠
- 任务7 坛儿肉
- 任务8 干扣肉
- 任务9 冰糖肘子
- 任务10 招远丸子
- 任务11 松仁小肚
- 任务12 九转大肠
- 任务13 油爆双脆
- 任务14 汤爆双脆
- 任务15 水盆羊肉
- 任务16 胡羊肉
- 任务17 爆煳
- 任务18 西夏石烤羊
- 任务19 拖羊尾
- 任务20 小鸡炖蘑菇
- 任务21 布袋鸡
- 任务22 福山烧鸡
- 任务23 济南肴鸡
- 任务24 黄焖全鸡
- 任务25 魏家熏鸡
- 任务26 勾帮子熏鸡
- 任务27 德州扒鸡
- 任务28 北京烤鸭
- 任务29 山西烧鸭
- 任务30 葱烧海参
- 任务31 糟熘鱼片
- 任务32 拖蒸偏口鱼
- 任务33 葱油鲤鱼
- 任务34 芝麻鱼卷
- 任务35 糖醋黄河鲤鱼
- 任务36 浇汁四鼻鲤
- 任务37 包封鲫鱼
- 任务38 官烧比目鱼
- 任务39 软熘鲤鱼带焙面
- 任务40 白汁银鱼
- 任务41 绣球干贝
- 任务42 㸆大虾
- 任务43 凤尾桃花
- 任务44 烩乌鱼蛋
- 任务45 彩云鱼肚
- 任务46 炸蛎黄
- 任务47 油爆大蛤
- 任务48 芙蓉干贝
- 任务49 甲第魁元
- 任务50 汆西施舌
- 任务51 上汤娃娃菜
- 任务52 炒合菜
- 任务53 酿羊肚菌
- 任务54 淄博豆腐箱
- 任务55 赛螃蟹
- 任务56 水炒鸡蛋
- 任务57 三不粘
- 任务58 蜜三果
- 项目3 淮扬菜集聚区名菜
- 任务1 叉烤酥方
- 任务2 松子熏肉
- 任务3 蜜汁火方
- 任务4 白汁蹄筋
- 任务5 无锡酱排骨
- 任务6 清汤火方
- 任务7 扒烧整猪头
- 任务8 东坡肉
- 任务9 清炖蟹粉狮子头
- 任务10 荷叶粉蒸肉
- 任务11 砂锅炖驴肉
- 任务12 沛公狗肉
- 任务13 三套鸭
- 任务14 镇江肴蹄
- 任务15 百鸟朝凤
- 任务16 醉蟹清炖鸡
- 任务17 清炖鸡孚
- 任务18 芙蓉鸡片
- 任务19 富贵鸡
- 任务20 霸王别姬
- 任务21 龙凤腿
- 任务22 松仁鸭方
- 任务23 盐水鸭
- 任务24 美人肝
- 任务25 无为熏鸭
- 任务26 芽笋烧□鱼
- 任务27 酥㸆鲫鱼
- 任务28 醋熘鳜鱼
- 任务29 徽州臭鳜鱼
- 任务30 鱼咬羊
- 任务31 方腊鱼
- 任务32 鲜汤秃肺
- 任务33 爆汆
- 任务34 红烧望潮
- 任务35 头肚醋鱼
- 任务36 烧二海
- 任务37 全家福
- 任务38 软兜长鱼
- 任务39 生爆鳝片
- 任务40 梁溪脆鳝
- 任务41 响油鳝糊
- 任务42 炖生敲
- 任务43 三杯鳝段
- 任务44 将军过桥
- 任务45 蟹黄扒鱼翅
- 任务46 蟹粉鲜鱼皮
- 任务47 生炝条虾
- 任务48 锅塌银鱼
- 任务49 醉蟹
- 任务50 龙井虾仁
- 任务51 文思豆腐
- 任务52 鸡汁煮干丝
- 任务53 镜箱豆腐
- 任务54 开洋扒蒲菜
- 任务55 宋嫂鱼羹
- 任务56 鲈鱼莼菜羹
- 项目4 粤菜集聚区名菜
- 任务1 片皮乳猪
- 任务2 糖醋咕噜肉
- 任务3 梅菜扣肉
- 任务4 白云猪手
- 任务5 蚝油牛肉
- 任务6 爽口牛丸
- 任务7 铁板黑椒牛柳
- 任务8 白汁东山羊
- 任务9 东江盐焗鸡
- 任务10 富贵石榴鸡
- 任务11 南乳吊烧鸡
- 任务12 太爷鸡
- 任务13 口福鸡
- 任务14 文昌鸡
- 任务15 岭南酥鸡
- 任务16 原盅椰子炖鸡
- 任务17 沙茶焖鸭块
- 任务18 绒鸡炖绉参
- 任务19 佛山柱侯酱鸭
- 任务20 百花瓤鸭掌
- 任务21 陈皮扣鹅掌
- 任务22 汉宫姜母鸭
- 任务23 果汁焗鹌鹑
- 任务24 脆皮乳鸽
- 任务25 大良炒牛奶
- 任务26 一品锅
- 任务27 清炖石斑鱼
- 任务28 江东鲈鱼炖姜丝
- 任务29 碧绿生鱼卷
- 任务30 香滑鲈鱼球
- 任务31 五柳脆皮鱼
- 任务32 汆涌发菜鲍鱼
- 任务33 清蒸石斑鱼
- 任务34 油泡带子
- 任务35 炒西施舌
- 任务36 豉椒鳝片
- 任务37 烧甲鱼
- 任务38 豉汁蟠龙鳝
- 任务39 熏河鳗
- 任务40 葱油烤鱼
- 任务41 油焗红鲟
- 任务42 八宝芙蓉鲟
- 任务43 白灼基围虾
- 任务44 清炒虾蛄
- 任务45 避风塘炒蟹
- 任务46 淡糟鲜竹蛏
- 任务47 吉列虾球
- 任务48 竹丝鸡烩五蛇
- 任务49 虾胶酿鱼肚
- 任务50 茸汤广肚
- 任务51 槌鱼
- 任务52 澳龙三吃
- 任务53 炒牛河
- 任务54 东江瓤豆腐
- 任务55 山楂奶露
- 任务56 太极护国菜
- 任务57 脆皮炸鲜奶
- 项目5 其他名菜
- 模块1 宫廷名菜
- 任务1 苏造肘子
- 任务2 苏造肉
- 任务3 万福肉
- 任务4 阿玛尊肉
- 任务5 蟠龙菜
- 任务6 改刀肉
- 任务7 抓炒里脊
- 任务8 抓炒腰花
- 任务9 烧鹿筋
- 任务10 炙金肠
- 任务11 掌上明珠
- 任务12 宫门献鱼
- 任务13 抓炒鱼片
- 任务14 红娘自配
- 任务15 佛跳墙
- 任务16 抓炒大虾
- 任务17 罗汉菜心
- 任务18 八宝豆腐
- 任务19 散烩八宝饭
- 任务20 长寿菜
- 任务21 炒黄瓜酱
- 任务22 炒榛子酱
- 模块2 官府名菜
- 任务23 红烧鱼皮
- 任务24 烤花揽鳜鱼
- 任务25 烧秦皇鱼骨
- 任务26 紫酥肉
- 任务27 “寿”字鸭羹
- 任务28 神仙鸭子
- 任务29 八仙过海闹罗汉
- 任务30 带子上朝
- 任务31 乌云托月
- 任务32 诗礼银杏
- 任务33 油泼豆莛
- 任务34 黄焖鱼翅
- 任务35 柴把鸭子
- 任务36 珍珠汤
- 任务37 鸡米鹿筋
- 任务38 三杯鳝段
- 任务39 过油肉
- 模块3 寺院名菜
- 任务40 罗汉斋
- 任务41 象牙雪笋
- 任务42 青椒凤尾
- 任务43 鼎湖上素
- 任务44 半月沉江
- 任务45 两抱玉帛
- 任务46 五台三绝
- 任务47 什锦全素煲
- 任务48 糖醋素排
- 任务49 蔬菜羹
- 任务50 百合素裹
- 任务51 晨光佛珠
- 任务52 石磨布袋豆腐
- 任务53 五福临门
- 任务54 素烧鹅
- 模块4 少数民族名菜
- 任务55 舂牛干巴
- 任务56 火把肉
- 任务57 狗肉火锅
- 任务58 烤鹿腿
- 任务59 包烧鲜鱼
- 任务60 香茅草烤鸡
- 任务61 糖醋喀比
- 任务62 酸汤鱼
- 任务63 奶煮弓鱼
- 任务64 螺蛳汤
- 任务65 鲜汤脆肚
- 任务66 乳扇凉鸡
- 任务67 石蹦炖蛋
- 任务68 排骨酢
- 任务69 酸笋鲜汤鱼
- 任务70 骨头生
- 任务71 蔓菁香腿
- 任务72 芭蕉叶烧肉
- 任务73 烤岩羊腿
- 任务74 烤全羊
- 任务75 红柳烤肉
- 任务76 手抓羊肉
- 任务77 馕包肉
- 任务78 葱爆羊肉
- 任务79 烩羊杂
- 任务80 大盘鸡
- 任务81 椒麻鸡
- 任务82 巴楚烤鱼
- 任务83 浇汁夹沙
- 附录
- 参考文献
常见问题
这本书适合完全不会做饭的人看吗？
本书侧重菜系文化与理论概述，而非一步步的实操教程。对于烹饪零基础的读者，它更适合作为文化读物，而非烹饪入门指南。
书中包含具体的操作步骤和配料用量吗？
作为一本名菜概述性书籍，它会介绍经典菜肴的工艺特点与关键技法，但通常不会像详细菜谱一样提供精确到克的配料表和每一步的火候时间，更注重原理说明。
这本书涵盖了哪些菜系？
根据书名及同类书籍惯例，预计会涵盖鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等八大菜系及其他有影响力的地方菜系，对代表性名菜进行梳理与介绍。
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读者评论
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作者简介
闵二虎
作者
闵二虎，公开资料有限，目前仅知其有作品《中国名菜》一种。从书名来看，该书应与中国各地传统菜肴的选料、做法与风味有关，属于饮食类或烹饪类读物；库内将其归入“考试”分类，可能因该书在某些考试或培训中被列为参考用书，但具体用途与适用范围尚不清楚。由于作者生平、国籍、生卒年及英文名均无可靠记录，无法判断其专业背景与写作经历。现有信息只能说明闵二虎以一部与中华菜系相关的作品进入读者视野，其编写偏重实用与资料汇集的可能性较大。对作者本人及其作品的影响，仍需更多公开资料加以补充。
穆波
作者 · 中国
穆波，中国作者。现有公开资料有限，其生平信息尚未见系统记载。从库内收录情况看，穆波有作品《中国名菜》一种，该书归入考试类，可见其编写方向偏向实用性的饮食知识与考试辅导相结合。围绕中国名菜这一题材，作品通常着眼于菜品源流、用料配比、烹饪要领与地方风味的梳理，服务于学习、备考或日常查阅的需要。因目前仅见这一种作品，尚难对其写作全貌作出充分判断，读者可结合该书的具体内容了解其编写特点与实际用途。
